СПРАВОЧНИК ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ
В АЮРВЕДИЧЕСКОЙ КУЛИНАРИИ

Содержание:

Я тебя слепила из того, что было.

Как правильно приготовить пряные смеси.

Довольно часто в ведической кулинарии наряду с отдельными пряностями  применяют заранее приготовленные смеси, составляемые из определенного числа компонентов, сочетаемых в нужных пропорциях.

В течение многих веков культура употребления пряностей непрерывно совершенствовалась.  За это время были созданы многочисленные смеси пряностей.

Зная и понимая принципы составления пряных смесей, и имея определенный навык, вы можете самостоятельно их изменять по составу, приспосабливая к своим индивидуальным вкусам и используя имеющиеся в наличии продукты.

Пожалуй самой известной и распространенной в мире смесью пряностей является индийская смесь, называемая карри.

Существуют различные смеси карри, состоящие обычно из 7-12 пряностей, а иногда даже из 20-24 пряностей (так называемые полные карри).

Но в состав любого карри обязательно должны входить 4 основных компонента, хотя и в разных количествах:

1) лист карри (5-10% от общего количества смеси);
2) порошок куркумы (20-30% смеси);
3) кориандр (20-50% смеси);
4) красный перец, чаще всего кайенский (1-6%).

Обычно эти 4 основных компонента составляют 36-96% порошка карри. На долю остальных (вспомогательных) компонентов приходится в общей сложности 4-64%.

Здесь мы приводим несколько известных стандартных смесей карри для домашнего употребления, которые при желании вы сможете приготовить самостоятельно.

Рецепты приведены исходя из конечного выхода 100 грамм готовой смеси.

Неполный карри: жгучий.
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 36; карри - 10; кайенский перец - 5; ажгон или кмин - 10; горчица белая - 5; имбирь - 5; черный перец - 5; ямайский (душистый) перец - 4;

Неполный карри: нежгучий.
На 100 г смеси, г: куркума - 28; кориандр - 36; карри - 10; кайенский перец - 2; ажгон или кмин - 10; имбирь - 5; белый перец - 5; ямайский (душистый) перец - 4; горчица белая - 3.

Карри индийского типа: светлый, нежный.
На 100 г смеси, г: куркума - 32; кориандр - 24; карри - 10; кайенский перец - 1; ажгон или кмин - 10; кардамон - 12; белый перец - 5; гвоздика - 4; фенхель - 2.

Карри индийского типа: темный, жгучий.
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 26; карри - 10; кайенский перец - 6; ажгон - 10; кардамон - 12; имбирь - 7; черный перец - 5; гвоздика - 2; фенхель - 2.

Полный карри: светлый, умеренно жгучий.
На 100 г смеси, г: куркума - 30; кориандр - 27; карри - 4; кайенский перец - 4; ажгон или кмин - 8; кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2; фенхель - 2; белый перец - 4; ямайский (душистый) перец - 4; корица китайская - 4; мускатный цвет - 2.

Полный карри: темный, умеренно жгучий.
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 37; карри - 4; кайенский перец - 4; ажгон или кмин - 8; кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2; фенхель - 2; черный перец - 4; ямайский (душистый) перец - 4; корица китайская - 4; мускатный цвет - 2.

ГАРАМ МАСАЛА

Еще одна смесь пряностей, которая широко используется  в практике исцеляющей Аюрведической кулинарии, называется Гарам Масала.

На Хинди "гарам" означает "теплый",  а "масала" -  "смесь пряностей".  Пряности, используемые в Гарам масале действительно "согревают", поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям и переохлаждению.

Гарам Масала является универсальным средством, способным придавать пище неповторимый вкус и аромат. Рекомендуется для первых блюд и тушеных овощей. Способствует устранению метеоризма и лучшему перевариванию пищи.

Состав Гарам Масамы: кумин, кориандр, кардамон, корица, гвоздика, перец - гармоничный баланс сладкого, острого и орехового вкусов.

Один из рецептов:
4 ст.л. семян кориандра
2 ст.л. индийского тмина
2 ст.л. черного перца горошком
2 ч.л. семян кардамона
2 ч.л. гвоздики
2 палочки корицы

Как приготовить: все специи прожарить отдельно на сухой сковородке до потемнения, затем смешать и измельчить.

Страницы:

Коллекция видео рецептов аюрведической кулинарии

Справочник по специям
Понравилось? Поделитесь с друзьями -  

Комментировать книгу: